HACCP là gì và áp dụng phù hợp nhất với những ngành nào?

I. Khái niệm HACCP là gì?

        HACCP là hệ thống phân tích các mối nguy và điểm tới hạn được viết tắc từ cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point. Được  áp dụng trong sản xuất thực phẩm, đồ uống nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh cho con người.

Theo khoản 1 điều 12 của Nghị định 15/2018/NĐ-CP khi Doanh nghiệp áp dụng HACCP sẽ được miễn xin giấy phép Cơ sở đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm.

(HACCP là hệ thống phân tích các mối nguy và điểm tới hạn)

      HACCP là hệ thống dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Mối nguy hại mà HACCP đề cập phổ biến đến hiện nay đó chính là những tồn tại, hạn chế trong khâu chế biến, lựa chọn nguyên vật liệu cho đến quá trình sản xuất.
 II. Lịch sử hình thành và lợi ích của HACCP
Tiêu chuẩn HACCP được ra đời từ những năm 60 của thế kỉ XX nhưng đến năm 70 mới chính thức được áp dụng và xuất hiện lần đầu tiên tại Mỹ. Và đến nay HACCP được biết đến rộng rãi và trở thành một hệ thống tiêu chuẩn quốc tế dành cho hầu hết các quốc gia trên thế giới. 
Lợi ích của HACCP với Doanh nghiệp thực phẩm?
 

  - Lợi ích của HACCP đối với người tiêu dùng:

           Đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng: Sẽ đảm bảo vệ sinh an toàn hơn. Nên các vấn đề về sức khỏe con người sẽ đc hạn chế như ngộ độc thực phẩm,...

           Giúp người tiêu dùng phân biệt và lựa chọn thực phẩm vệ sinh: làm nâng cao được kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm => Người tiêu dùng có thể phân biệt được đâu là thực phẩm sạch. Có một sức khỏe tốt thì đấy cũng là nền tảng để phát triển kinh tế xã hội.

Lợi ích của HACCP đối với doanh nghiệp:

          Tăng lợi nhuận: Đảm bảo việc an toàn thực phẩm thì đây là lợi thế lớn giúp gia tăng sức tiêu thụ sản phẩm => Doanh nghiệp đạt được nhiều lợi ích hơn về kinh tế.

          Tối đa được mức an toàn thực phẩm: Sẽ đảm bảo từng bước, từng khâu quy trình thực hiện chính xác, kiểm soát được mối nguy.

          Giảm thiểu rủi do: Thực hiện đúng tiêu chuẩn HACCP (những yêu cầu, nguyên tắc) doanh nghiệp sẽ tránh được các rủi do không đáng và đo lường chất lượng và khắc phục một cách nhanh chóng nhất.

         Thể hiện được yêu cầu pháp lý: Doanh nghiệp áp dụng và đạt chuẩn HACCP sẽ là bằng chứng để chứng minh sự tuân thủ pháp lý trong hoạt động sản xuất, kinh doanh mà các đơn vị đều cần.

        Là cầu nối thương mại trong nước và quốc tế: Vệ sinh an toàn tốt là một thế mạnh để mang sản phẩm nước nhà lên một tầm cao mới.

III. HACCP áp dụng phù hợp nhất với những ngành nghề nào?

           - Doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thủy sản, thức ăn chăn nuôi, thực phẩm,...

(HACCP với chế biến thủy sản)

          - Cơ sở dịch vụ ăn uống nhà hàng, khách sạn, các hoạt động liên quan đến thực phẩm

(HACCP với dịch vụ ăn uống nhà hàng, khách sạn)

          - Các cơ sở sản xuất chết biến thực phẩm, khu vực chế biến, thức ăn công nghiệp

(HACCP với suất ăn công nghiệp)

Điều kiện áp dụng HACCP

           - Lãnh đạo cơ sở phải quan tâm và đầu tư về cơ sở vật chất

           - Có sự chỉ đạ, ủng hộ cấp trên.

           - Nhà xưởng

            + Bố trí mặt bằng  nhà xưởng theo đúng quy trình PDCA

            + Vệ sinh sạch sẽ, thông thoáng

           - Trang thiết bị, dụng cụ chế biến

           + Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp sản phẩm sạch sẽ, thông thoáng

          - Phải có khâu xử lý rác thải

          - Nước : Sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh

          - Nhiệt độ: Tốt, đảm bảo chất lượng sản phẩm

          - Công nhân

          + Đảm bảo vệ sinh an toàn

          +Có phòng thay đồ sạch sẽ, quần áo sạch sẽ

          - Đầy đủ giấy khám sức khỏe

          - Kho và phương tiện vận chuyển

          - Đày đủ kho lạnh, khô, phương tiện vận chuyển đảm bảo an toàn vệ sinh.

          - Nguồn điện: Luôn luôn được đảm bảo

          - Đóng gói, ghi nhãn: Ghi rõ nguồn gốc, nhãn mác đầy đủ

          - Môi trường xung quanh

          - Hồ sơ quản lý chất lượng: Phải đầy đủ.

IV. Quy trình đánh giá chứng nhận HACCP

Các bước tự thực hiện HACCP:

Bước 1: Tiến hành phân tích các mối hiểm nguy trong các khâu sản xuất ra sản phẩm.

Xác định mỗi nguy cơ tiềm ẩn ở các công đoạn: Sơ chế, chế biến, phân phối cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng. Xem xét khả năng có thể xuất hiện các mối nguy và xây dựng các biện pháp kiểm soát.

Bước 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn mà trong HACCP gọi là CCP viết tắt của cụm từ Critical Control Points. Xác định các điểm tới hạn tại từng công đoạn của mỗi chuỗi cung ứng sản phẩm cần được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hoặc hạn chế khả năng xuất hiện các mối nguy.

Bước 3: Xác định các ngưỡng tới hạn. Các ngưỡng tới hạn không được vượt quá nhằm đảm bảo kiểm soát các mối nguy. 

Bước 4: Thiết lập hệ thống giám sát chặt chẽ các điểm kiểm soát tới hạn. Xây dựng hệ thống chương trình thử nghiệm, quan sát nhằm giám sát tình trạng của các điểm kiểm soát tới hạn.

Bước 5: Thiết lập và xây dựng các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ thống giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không được thực hiện đầy đủ.

Bước 6: Xây dựng các thủ tục kiểm tra để khẳng định hệ thống kiểm soát mối nguy đang hoạt động có hiệu.

Bước 7: Xây dựng hệ thống tài liệu liên quan đến các thủ tục, hoạt động của chương trình kiểm soát mối nguy phù hợp với các bước trên và các bước áp dụng.

(Tự xây dựng dựng kiểm soát theo HACCP)

Quy trình đánh giá cấp chứng chỉ HACCP

(Các bước tiến hành đánh giá cấp chứng chỉ HACCP)

Bước 1: Tiếp nhận thông tin, tư vấn để khách hiểu rõ hơn về tiêu chuẩn HACCP.

Bước 2: Sau khi tiếp nhận được thông tin xong ta tiến hành làm hợp đồng và kí hợp đồng nguyên tắc với khách hàng.

Bước 3: Sau khi kí hợp đồng xong sẽ làm hồ sơ và có chuyên gia xuống doanh nghiệp để khảo sát, đánh giá.

Bước 4: Thẩm xét hồ sơ và cấp giấy chứng chỉ.

Bước 5: Đánh giá và giám sát định kỳ theo tiêu chuẩn HACCP mà đã thương thảo với khách.

Hãy liên hệ để được tư vấn cụ thể hơn tại: TRUNG TÂM PHÁT TRIỂN CHẤT LƯỢNG DHV

Miền bắc: Mr. Hưng - 0973.9900.85

Ms. Hường - 0349.604.118

Miền nam: Ms. Ngân - 089.8986.558

Ms. Huyền - 0707.726.558

Miền trung:  Ms. Loan - 0795.651.558